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2018-12-16 04:58 来源:新快报

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    朴素味道的4个标签

    05-17更新人看过
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    在当今讲究快捷便利,以及满足量大的需求下,雪藏肉、味精汤、松肉粉横行天下,于是经常会让你想念起一个人,她不计时间成本,做菜朴素老实,从不偷工减料,并且能记住你所有的喜好,这就是妈妈,或者是如妈妈般带着真心来对待烹饪这件事的人。

    标签1 Hand made—手剁肉饼

    不是说在餐厅里吃不到这道菜,而是很多餐厅为了加快速度和满足一天的高供应量,谁还有那么多时间和力气一盘一盘地手工剁肉?将肉扔进绞肉机里,只需要按几个按钮,就可以等着整肉变成肉末,快则快矣,但却失去了蒸肉饼应有的风采和口感。面对这没有缺点也没有优点的机械化菜品,屡屡让我们想起了在家时,妈妈的手剁肉饼,那投射了爱心的幸福和温暖时光。

    老人们总是说,用机器绞出来的肉不香,比不上纯粹用手剁来完成的。这样的精心在挑选肉的时候就开始有讲究,太肥了会油腻,太瘦了又会吃上去干干的,肥瘦的比例就有自己的一套配方,先把瘦肉切成丁,再将肥肉混合其中用力剁,剁几下又会翻转到另一面继续剁,这样才能将肉剁均匀。剁好之后还要反复使劲地在大盘中摔打肉馅,好让它充满弹性。每一个步骤都仔细处理,机器制作的哪能与这样的用心相比?

    记得小时候,在这肉饼里,妈妈还会根据季节每次都有些新变化,夏天加些荸荠和香菇粒,爽脆清甜又浓香扑鼻,还未踏进家门,就先闻到了空气中的饭菜香;秋冬会拌入切碎的鱿鱼或者蟹子,让口感弹牙;或者会用咸蛋黄和咸鱼粒使得肉饼无比下饭,一块肉饼就能吃下白米饭两大碗。没有太多花样,只是老实地不偷工减料,尽管菜品简单也必然让人感动。

    手工的魅力

    就拿肉饼来说,用机器绞碎的肉馅来制作,由于肉质的纤维被铰刀完全破坏,水分就不能被锁在肉中,蒸制后水分流失,令肉饼吃起来既干又柴,没有肉香,味道特别死板。而以手工慢慢地将一块整肉细细剁碎,能将味道与水分保存,加上手工刀剁不会特别均匀,肉馅中一定会带着大小不一的肉块,令口感更是充满了复杂的层次感。

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    标签2 还原地道—辣子鸡

    有些菜,即便名字相同做法相同,可味道往往与原产地的相差甚远,正所谓淮南为橘淮北为枳。那肯定是因为菜品中的某种特殊调味料没有到位,那些调料往往都是当地所特有的,使用其他产地的一定就会影响到最后的味道。比如麻婆豆腐,若没有用郫县豆瓣还能不能有原本的味道?如果将茂汶花椒改用别地的花椒,细微的香味差别可能就打动不了吃它的人。炸酱面要用六必居的黄酱,潮州鱼饭要用正宗的普宁豆酱,在当地是再普遍不过的事情,可一旦离开,还有谁会坚持?

    比如贵州人常吃的辣子鸡。邻居是地道的贵州人,每次从家乡回北京时都会背上一大袋贵州遵义朝天椒和花溪辣椒,更带上自家制作的糍粑辣椒这个举足轻重的调味料。做一道简单的辣子鸡,不说别的,先走遍北京的大小农贸市场,只是为了找到一只农家放养的土公鸡;弃高级的橄榄油和各种调和油不用,偏偏带来贵州家里常用的味道浓郁的现榨菜子油,恨不得将油盐酱醋水都从家乡运来,以保证味道没有偏差。锅里热起金黄色的菜子油,有质感的香味还没进家门就能闻到,起先不明白,北京也有辣椒,为什么非得千里迢迢地带回来,直到闻到这股难以用语言形容的香味,才理解一方水土养一方饮食文化的深意。

    糍粑辣椒酱是贵州特有的一种调味酱,用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂,加入仔姜、蒜瓣在擂钵里手工舂制而成,因形似糍粑而得名。做菜时加一些,提香增辣,尤其是辣子鸡这道菜,如果缺了它简直就像缺少了灵魂。先有了姜与蒜的香味,过后飘出辣椒的焦香余韵,辣子鸡中那股难以形容的香气正是来自于此,在遵义辣椒的辣和花溪辣椒的香之间多了一股浑厚的回味。加上辣子鸡炒制后必须经过摊凉入味的步骤,在食用的时候再进行加热,这样的细心工序安排,怎么会叫人不想念。

    辣子鸡的骨干

    · 农家散养小公鸡:辣子鸡是一道需要煮制的菜,要求鸡肉经煮,容易入味,所以小公鸡是首选,肉质强壮筋道不怕煮,滋味浓郁。

    · 现榨菜子油:菜子油是最具有居家气质的食用油。

    · 遵义朝天椒:取其辣,外形细小,也叫遵义小辣椒,是贵州人做菜必不可少的原料。

    · 花溪辣椒:与遵义朝天椒相比,更圆更胖一些,不是一味死板的辣,香味层次复杂,提升味道全靠它。

    · 糍粑辣椒:名叫辣椒,其实是一种辣椒调味酱,是贵州独有的一种调味酱,堪称辣子鸡的灵魂。在贵州除了做辣子鸡必放糍粑辣椒外,做一些蘸水时也会用到。

    · 魔芋豆腐:魔芋是贵州的特产,做辣子鸡时放一些,能吸收辣子鸡的香味,好吃之余又有利于健康。

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    标签3 爱心的时间—小碗牛肉

    如果一道菜能给你温暖的感觉,那肯定是做菜的人花了无限心机,貌似寻常的材料谁知道是费了半天的工夫走遍市场而找来,一口醇厚浓郁的味道是用了几个小时的小火慢慢提炼出来,那如炼丹般的漫长烹调过程其实不是你想的那么简单,能做出这样让人回味的味道,不是光把所有食材放入锅中一任焖煮就能得到的,而是需要悉心照料。

    就像这道北京家常的红烧牛肉,在北京馆子里被称为“小碗牛肉”,一端上来就能叫人感到家中的味道,充满了细腻的温情。选择了肥美的牛腩肉,切成约3厘米见方的正方块,放在老汤里与葱姜蒜、八角桂皮、黄酒等调料慢火焖煮,其间时不时需要照看,如果放任不管由它自己炖煮,则会让味道变得混浊,肉质干老。因为小碗牛肉是肉类菜,所以每隔一段时间,需要我们将锅中不断冒出的杂质和浮沫撇除,间或还会因应食材的生熟程度变换不同的火候,会根据需要中间关火以令牛肉浸泡入味,还有些炖菜更要经验丰富的照料者根据各种食材的不同口感和质地,在适当的时候分开放入,什么时候加糖什么时候加盐都有学问和讲究。这种时刻都需要在炉火边照顾的菜品,虽然事先并不需要太多的准备工夫,可过程中所耗费的心机却堪称是各式烹饪中最多的。回想起小时候见到妈妈做这样的菜品,总像入定了一般守在灶前不离开半步,今天想起,原来是她的那一份专注和充满爱心的烹调,才让每一款炖菜在细品慢咽下回味无穷。

    还有的如广东家传的老火汤,那一口汤除了充当食物之外,还是维系亲情的关键,喝不到这口味道,在外的儿女们不自主地会思念母亲;女孩子从小就用心和有耐心地学习如何选择汤料如何煲汤,是为了能过未来婆婆的那一关,让以后的家庭更有温暖。正是这样美好的传统一代又一代,我们才能时刻感到身边有爱。

    TIPS:爱心牛肉面

    小碗牛肉配面,是再家常不过的吃法了,牛肉面是从小在味觉记忆上留下的痕迹,肉质已经炖到酥烂,用筷子稍微一拨拉就能散开,汤汁炖到浓稠,浇在煮熟的面条上,滋味一流,或者搭配一张外香脆里柔韧的烙饼,都是非常幸福的味道。其实这道小碗牛肉没有太多的花哨,唯一需要付出的就是爱心和耐心。不记得是哪位名厨曾经说过,为什么有些人即便做一道最简单的炒菜都会让你觉得好吃,那是因为他在制作的过程中加入了一味特殊的调料,那就是爱!

    在当今讲究快捷便利,以及满足量大的需求下,雪藏肉、味精汤、松肉粉横行天下,于是经常会让你想念起一个人,她不计时间成本,做菜朴素老实,从不偷工减料,并且能记住你所有的喜好,这就是妈妈,或者是如妈妈般带着真心来对待烹饪这件事的人。

    标签4 平凡自然住家味—小葱炒蛋

    让人百吃不厌的菜的味道总有个特点,那就是简单不复杂,平凡不平庸。就是这样简单平凡的菜,却往往最能打动人心,不动要故弄玄虚才能卖个好价钱的念头,所以在菜品的制作过程中并没有太多地被技术“控制”和“玩弄”,凭着就是食材的新鲜与本味,再以最简单直接的烹调方式制作,味道就能好到让人大吞米饭三碗。

    原料必定是新鲜水灵的,只有这样才能不花过多的调味料,就能让本味释放,保证最后出品的质量。菜品还充满着水分与湿润,每一口味道都有着让人放松的舒适感,清清淡淡有营养,又让脾胃没有负担。比如一盘清炒鱿鱼,会令其保持肉质的滑嫩鲜美,吃起来会是猛烈的镬气所没有的悠然,细水长流一般。

    天天要吃的食物不需要一定是大菜,不必讲究是否要名贵的食材,带着菜篮子在农贸市场里逛上一圈,信手买来一些绿叶蔬菜、几个鸡蛋、普通但新鲜的鱼和肉,都能成为餐桌上让人停不下筷子的原因。每一道菜品用的食材很少会超过3样,使得味道都会较为单纯和直接。作为一个充满家庭味道的小炒,其调味也是朴素的,可这并不代表淡然无味,而通常会是以一种调味料作为味道的主轴,不会有太多复杂的调味出现,简单地落一些盐花,会让味道保留原本应有的质朴和天然。

    如果要形容家庭小炒的滋味,应该是一份用了心以及充满诚意的味道。就像一份简单的葱花炒鸡蛋,以恰到好处的火候将其炒得水嫩软绵,类似这样的菜还有很多,小炒肉、番茄炒鸡蛋、清炒蔬菜……这样的菜品我们从小吃到大,虽然这些味道最平常不过,可却比任何山珍海味都更熨帖我们的胃口。

    以前家常菜是你眷恋家的理由,现在要把你的温暖散发给其他的家庭成员,这次就让这道小炒作为媒介吧。

    小葱炒鸡蛋

    鸡蛋3只 · 小葱末5克

    盐少许 · 油少许

    1. 将鸡蛋朝着一个方向打成蛋浆。

    2. 在蛋浆中加入小葱末,搅拌均匀后用盐调味。

    3. 把油锅烧热,然后倒入2,快速翻炒后即可上桌。

    简单不做作,最好能将鸡蛋炒到微焦,蛋香能最大程度散发,口感也会更好。

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